Day035. 커피 로스팅과 블렌딩

프랜차이즈 커피에서 맛보기 힘든 맛을 찾다보면

로스터리 카페를 찾게된다.

 

| 로스팅

 

로스팅은  우리말로는 흔히 ‘커피를 볶는다’고 한다.

생두에 열을 가해 원두의 물리적, 화학적 변화를 가하는 과정을 말한다. 

로스팅 과정을 거치면 다양한 맛과 향을 가진 원두로 바뀌게 된다.

우리가 흔히 카페나 마켓에서 사다 먹는 것은 로스팅 과정을 거친 정제된 원두이다.

 

 

 

로스팅의 정도에 따라 산미(신맛)와 쓴맛의 정도가 달라진다고 한다.

 

 

로스팅이 중요한 이유 중의 하나는

커피의 쓴맛으로 인해 커피의 질을 떨어트릴수 있다.

 

일단 커피를 일정한 열을 가해 볶게 되면 색은 녹색에서 연갈색으로

크기는 부피가 30~80% 정도 커지고 수분과 성분이 증발되어 약 20% 내외의 중량이 감소한다.

 

볶으면 볶을수록 무게는 가벼워지며 부피는 커지고 맛은 신맛이 생겼다가 사라지며 떫은 맛도 사라지게 된다.

향은 처음엔 고소한 냄새가 나지만 볶을수록 구수한 맛이 나고 지나치게 볶게 되면 기름냄새 같은 향이 나게 됩니다.

 

화학적으로는 열에 의해 카라멜화( caramelize)  반응으로 갈변하게 되고

환원당이 반응하여 갈색 색소를 만들어 내는 ( maillard )  비효소적 갈변으로 색깔, 맛, 향미 등에 큰 영향을 준다.

지방과 단백질은 함량이 증가하고 강하게 볶을수록 지방 성분이 바깥으로 나오게 된다

 

우리나라는 8단계 과정으로 표기 한다고 한다.

로스팅 단계의 맛에 따라 선택해서 고르면 된다.

 

 

| 블렌딩

 

블렌딩은. 서로 다른 종류의 커피 생두를 섞어서 볶는 것을 이야기 한다.

보통 2가지-3가지, 많게는 5가지 커피 생두를 섞어서 볶으면 새로운 맛과 향이 조화롭게 나온다.

 

블렌딩에는 

오랜 경험가 노하우가 맛과 품질을 결정한다.

 

생두의 장단점 파악, 생두의 품질, 생두별 비율 3가지가 주요하다.

 

최초의 블렌드 커피로 알려진 모카 자바(Mocha-Java)는 인도네시아 자바 원두의 부드러운 맛과 초콜릿 향이 강한 예멘 모카커피가 서로의 맛과 향을 보완하여 균형을 잘 이루는 것으로 유명한데, 커피 애호가들 사이에서 꾸준하게 사랑받는 블렌딩 조합이라고 한다.

 

블렌딩은 로스팅하는 시점에 따라 

혼합 블렌딩(BBR : Blending Before Roasting) : 기호에 따라 미리 선택한 생두를 혼합하여 한꺼번에 로스팅

장점: 로스팅 배치(Batch)를 일관되게 유지할 수 있다.
단점: 스크린 사이즈, 수분 함유량, 밀도가 다른 커피를 한 번에 같은 방식으로 로스팅하면 일부는 설익고, 일부는 탈 수도 있다

 

단종 블렌딩(BAR : Blending After Roasting) : 각각의 생두를 따로 로스팅 한 후 혼합

장점: 모든 생두를 한 번에 원하는 방식으로 로스팅하는 방식

단점: 일관되지 못한 로스팅 배치(batch). 단맛, 바디감, 강렬함 등 담당하는 특성에 따른 커피의 양이 각기 다르다. 로스팅 배치가 달라지면 로스팅 프로파일도 바뀌어야 하므로 일관성 유지가 힘들다.

 

ㅁ 블렌딩을 하는 이유

 

블렌드 커피는 사용하고 남은 커피를 ‘땡처리’하는 것이라고 부정적으로 보는 시각도 있지만, 사실 블랜드 커피를 만드는 더 타당한 이유는 다양한 소비자들의 요구를 충족시키기 위함이다.

싱글 오리진 커피는 계절적 요인 때문에 지속적인 공급이 어렵고, 맛의 호불호가 갈릴 수 있다. 반면 블렌드 커피는 맛의 밸런스가 뛰어나면서도, 특정한 맛을 강조할 수 있다. 게다가,  시그니처 메뉴로 삼을만한 훌륭한 블렌드를 개발하면 손님을 늘리는 데도 큰 도움이 된다. 

 

ㅁ 블렌딩이 어려운 이유
향미는 물론, 적합한 로스팅 프로파일이 다른 커피를 밸런스 있게 섞는다는 것은 말처럼 쉽지 않다. 어떤 커피를, 어떤 비율로 섞어, 어떻게 로스팅할지 깨닫기까지는 부단한 연습이 필요하다. 밸런스 있는 독특한 맛의 블렌드를 개발했다 하더라도 거기서 끝이 아니다. 블렌딩한 커피 중 한 종류를 다른 것으로 대체해야 하는 상황이 생기기도 한다.

 

ㅁ 블렌드용 커피를 선택하는 법
시그니처 블렌드를 만들고 싶다면 차별화된 플레이버가 필요하다. 동시에, 블렌드를 만드는 이유는 밸런스 때문이라는 것도 잊지 말자. 밸런스를 위해 고려해야 할 3가지 요소와 그에 적합한 커피를 아래에 정리해 보았다.

1. 단맛 베이스: 견과류, 캐러멜, 초콜릿 특성의 커피가 필요하다. 브라질, 멕시코, 페루 커피
2. 바디감: 말산 성분이 풍부한 풋사과, 복숭아, 핵과류 특성의 커피가 필요하다. 코스타리카, 콜롬비아, 과테말라, 부룬디 커피
3. 강렬함(산미): 구연산, 플로랄 특성이 풍부한 케냐, 에티오피아 커피

ㅁ 블렌딩 비율을 정하는 방법
단맛 베이스 40%, 바디감 40%, 강렬함 20%로 시작해서 마음에 들 때까지 비율을 조금씩 조정.

40:40:20, 30:30:40, 60:20:20처럼 말이다. 주의할 점은 반드시 에스프레소를 추출해 맛을 보아야 한다는 점이다. 의도했던 맛이 구현되지 않는다면 처음부터 다시 시작해야 한다.